さつまいもアンバサダー協会 大学芋担当の奥野靖子です。
皆さまは「二度揚げ」をご存じですか？
大学芋専門店さんのこだわりとして、しばしば出てくる「二度揚げ」。
「手間暇かけてつくってくださっている！」と知るだけでも、よりありがたく感じられますが、
実際のところ「なぜわざわざ、二度も揚げる」のでしょうか。
今回は「おいしさをつくる「熱」の科学 ～料理の加熱の「なぜ？」に答えるQ＆A～」
という文献を参考にし、ご紹介いたします。
◆そもそも二度揚げとは
実は「二度揚げ」はサツマイモ以外でも、揚げ物全般に見られる調理法。
天ぷら等で、聞いたことがある方も多いかもしれません。
その概要は・・・
１：低温で、サツマイモを揚げる。
２：ほんのり色づいたら、油からサツマイモを取り出す。
３：油の温度を、高温まで上げる。
４：もう一度、サツマイモを揚げなおす。
といったものです。
そう、わざわざ温度を変えるのです！
この「低温」「高温」がどうやらポイントになりそうです。
◆二度揚げの意味
最初の「低温揚げ」は、サツマイモの「中心部まで火を通す事」が目的です。
デンプンを多く含むサツマイモは、デンプンがほぐれるまでに時間がかかり、
その分長く揚げなければいけないとの事。
２度目の「高温揚げ」は、表面の水分を蒸発させて「カリっとする事」が目的です。
高温で揚げるとサツマイモ表面の水分がしっかりと抜け、そこに油が入り込むのでカリっと揚がります。
しかし表面がカリっとしていても（極端に言うと端がコゲ気味でも）、
中はまだ火が通っていないという失敗は私もした事があります。
そう考えると・・・最初にじっくりと低温揚げをしてこそ、仕上げの高温揚げがありとも言えますね。
しかし、揚げ物は油から取り出した後の余熱でも火が通りますので
「じっく～り。じっくり。」と思うばかりに揚げすぎない様にもご注意ください。
というのは、半分自分にも言い聞かせています笑。
◆大学芋屋さんの揚げ事情
ちなみに大学芋屋さんからよく聞く油の温度は、「低温＝160℃」「高温＝170℃～200℃」。
実際に油温計でも「140℃～160℃」は「やさい」と書かれています。
しかしこれらには決めごとはないのだと思います。
そもそもサツマイモも、品種によってデンプン量も大きく異なりますし、
季節よって取り巻く環境（気温・湿度）も違います。
